Kimi bölge et ağırlıklı kimisi ise sebze ağırlıklı olarak yüz yıllardır sofrasını kurarken, Uzunköprü ve Edirne ise tüm renklerin ve tatların bir arada en güzel şekilde harmanlandığı mutfağı oluşturuyor. Hamur işinden, yahniye, ızgaradan, kızartmaya, Trakya’nın Kızanlarının parmaklarının yalaya yalaya büyümesinin sebebi işte budur. Gelin geçmişten gelen değerlerimizin harmanlandığı muhteşem yemeklerimizi birlikte inceleyelim. Bunlardan ilki unutulmaya yüz tutmuş ama lezzetli mi lezeetli Mutancana Meyveleri etle buluşturan lezzet Mutancana, “Mutancana, önemli yemekler listesindedir. Mutancana Osmanlı yemeklerindendir. Etli bir yemek olan Mutancananın Fatih Sultan Mehmet’ in en sevdiği yemeklerden biri olduğu belirtilmektedir. Edirne’ nin sevilen leziz tadıdır. Osmanlı mutfağında neredeyse her yemekte bulunan badem, mutancanada da bulunmaktadır.
Edirne mutfağının en bilinen, en sevilen lezzetlerinden biridir tava ciğeri. İçerisinde piştiği derince sini şeklindeki tavaya binaen bu ismi almıştır. Ciğerin incecik, kağıt gibi doğranmasından sebep “yaprak ciğeri” ismiye de bilinir. Bu lezzet Türkiye lezzet haritasına Edirne’den işaretlenmiş olup, sembolik bir kent festivaline de adını vermiştir. Tava ciğeri hazırlamak üzere seçilecek ciğerin süt danasından alınması tavsiye edilir. Sinirleri alınan, ciğeri çevreleyen zarın etini zedelemeden çıkarılması gerekir. Yumuşak dokulu ciğerin ince yaprak şeklinde doğranması için bıçağın çok iyi bileylenmiş olması gerekir. Aksi halde tek hamlede ince dilimler kesmek mümkün olmaz. Bu işlemi kasabınıza yaptırabileceğiniz gibi ev ortamında yapmak isteyenler için şöyle bir uygulama tavsiye edilebilir : Ciğerinizi kasabınıza sinir ve zarından ayırttıktan sonra evde soğuk su içerisinde kanını salması için 1-2 saat bekletin. Bunun için buzlu su da kullanabilirsiniz. Süzdürüp kurulattığınız ciğeri buzdolabının buzluk kısmında dondurup sertleşmesini sağlayın. Ciğer tava hazırlamazdan evel buzluktan çıkartıp ince yaprak dilimler halinde kesin.
MAMZANA
Mamzana Edirne mutfağından çok sevilen iştah açıcı bir salata uygulamasıdır. Közlenmiş sebzelerin çiğ doğranmış sebzeler ve yoğurtla hoş bir kombinasyonu olan bu salata özellikle mevsiminde tadı gelmiş taze sebzelerden hazırlanır. Çoğu zaman Kırklareli mutfağının “Manca” isimli iştah açıcı salatası ile karıştırılmaktadır. Oysa yoğurt kullanımı, içerisinde sirkeye yer verilmeyişi ikisini birbirinden ayıran en karakteristik özelliklerdir. Sunumu ve lezzetiyle Edirne mutfağında özel bir yeri vardır.
ZERDE
Zerde Trakya mutfağında çok sevilen bir tatlıdır. Tekirdağ, Kırklareli ve Edirne mutfaklarında özel günlerin ikramı olarak hazırlanır. Düğün yemeklerinde, mevlütlerinde ( özellikle sünnet ve bebek mevlütlerinde ), Ramazan aylarındaki mukabelelerin bitimindeki ikramlarda, kandil akşamlarında vs… zerde; aranan, konu komşuyla paylaşılan bir lezzettir.Öte yandan İpsala, Meriç, Uzunköprü, Enez gibi, çeltik üretiminin yoğun olduğu yerleşimlerde zerde ev mutfaklarında mütemadiyen aranan bir tatlı olma özelliğini hala korumaktadır. Zerdenin hazırlanışı sütlaç uygulamasına benzer fakat burada malzeme olarak süt yerine su kullanılır. Nişasta ile bağlanan kıvamının ne çok sulu ne de çok koyu olması arzu edilir. Kendine has rengini veren safran veya zerdeçal baharatının kullanımı ise bu tatlının kendine has özelliğidir. Bu temel tarifin haricinde Edirne mutfağına kimlikli bir de Sütlü Zerde uygulaması bulunmaktadır.
CİĞER SARMA
Edirne son yıllarda tava ciğeriyle öne çıksa da Rumeli usulü ciğer sarma, kent mutfağının en leziz yemekleri arasında yer alıyor. Rumeli'den göçle Edirne'ye gelen bu lezzet, kurban bayramlarında "anne menüleri"nde yer alırken, kentteki eski ustaların çalıştığı lokantalarda ise hemen her gün tadılabiliyor. Kuzu ciğerini zarından ayıklayıp kıymaya yakın doğrayan maharetli eller, hazırladıkları iç pilavı "kuzu gömleği"nin içine yerleştiriyor. Top şeklinde sarılan "kuzu gömleği"yle fırına konulup nar gibi kızartılarak çıkartılan ciğer sarmayı, hem kentin yerlileri hem de turistler beğeniyle tüketiyor
PİYAZİYE
Soğan dolması Türkiye lezzet haritasının pek çok köşesinde karşımıza çıkan, kullanılan malzeme, yapım tekniklerindeki nüanslar, sunum özellikleri ve yöresel isimlendirmeler ile kendine kimlikli hale gelen, hatta Osmanlı saray mutfağındaki reçetelerde 15-16. yüzyıldan bu yana karşımıza çıkan özel bir lezzettir. Soğan dolması Edirne mutfağında karşımıza piyaziye adıyla çıkar. Saray mutfağındaki reçeteler göz önüne alındığında,yaklaşık bir asır boyunca Osmanlı’ya başkentlik etmiş Edirne yöre mutfağında bu lezzetin yer edinmiş olmasına şaşırmamak gerekir. Piyaziye, adını bu tarifte kullanılan ana malzeme olan soğandan alır.
ELBASAN TAVA
Elbasan tava, Edirne mutfağından ülkemizin yöre yemekleri haritasında yerini almış, kökleri Osmanlı saray mutfağına değin uzanan bir yemektir. Buna karşılık, Tekirdağ mutfağında da bu yemeğe büyük bir sahipleniş olduğunu söylemek gerek. Birbirine yakın illerin böylesi bir etkileşimden uzak olması düşünülemez sonuçta. Böylesi bir çok örneğe ülkemizin gastronomi haritasında raslamak mümkündür. Edirne’ nin İstanbul’ un fethinden önce bir asra yakın bir süre Osmanlı’ ya başkentlik yaptığı düşünülürse, saray mutfağına bu yemeğin taşınmasını anlamak daha kolay hale geliyor. Ayrıca doğu ve güneydoğu mutfaklarında da elbasan tava adıyla başka başka uygulamalara yer verilir. Burada vereceğimiz tarif tamamen Trakya ( Edirne ) mutfağına has olan uygulamadır. Hatta bunun Rumeli’nin bir çok yerine taşınıp büyük bir beğeniyle mutfakta yer edinmiş olduğunu söylemek yerinde bir tesbittir. Bugün Yunanistan, Bulgaristan, Arnavutluk, Makedonya, Romanya gibi Türklerin yaşadığı geniş bir Balkan coğrafyasında bu lezzet özel bir yere sahiptir.
KANDİLLİ MANTI
Tekirdağ yöre mutfağında rastladığımız “kandilli mantı” Çanakkale ve Edirne gibi diğer komşu illerde de karşımıza çıkan sevilen bir hamur işidir. Tekirdağ mutfağında kümes hayvancılığı yaygın olduğu için tavuk yahut hindi etiyle hazırlanır. Edirne yöre mutfağında ise av hayvanları ile hazırlanması esastır. Özellikle Edirne’nin Meriç havzası ve Enez civarındaki dalyan gölleri kıyısındaki yerleşimlerde avcılık yaygındır. Bu sebeple kanatlı av hayvanları ile hazırlanışı bu sebeple öne çıkar. Daha önce sayfalarımızda Edirne mutfağından paylaştığımız “av etli bohça mantı” malzeme kullanımıyla farklı olsa da yöntem olarak “kandilli mantı” ile aynı kökten beslenen bir hamur işidir.
Furkan Onur Öztaş
